Du wirst vermutlich nur eine positive Versorgungsspannung haben (z.B. +5V). Dadurch kann am Ausgang keine negative Spannung entstehen. Du würdest eine pos. und eine neg. Versorgung benötigen (bipolare Versorgung). Ich würde aber zu einer unipolaren Versorgung greifen und eventuell einen R2R (Rail to Rail) OP verwenden.

Analoge Schaltungen kannst du sehr gut mit einem Simulationsprogramm wie z.B. LTSpice simulieren.

Den PGA309 kannst du ganz einfach verwenden. Das EEPROM das für die Kalibrierdaten benötigt wird, wird direkt vom PGA309 angesteuert. Die Kalibrierung erfolgt über den PRG Anschluss, das ist ein UART ähnlicher Bus (RS232 Verbindung nur mit 0V bzw 5V).
Wie du den Sensor kalibrierst findest du auf der Seite von TI.

MfG Hannes